Πλησιάζουμε στην εποχή του μαζέματος της ελιάς.
Και με αφορμή τις ελιές που κάποιοι φίλοι ευγενώς μου έφεραν ως βιολογικές λόγω του ότι προέρχονται από ελιές εγκαταλειμμένες ή που δεν έχουν ψεκαστεί, θέλω να μοιραστώ μαζί σας κάποιες χρήσιμες πληροφορίες ώστε και να χαρείτε τη διαδικασία του μαζέματος και του φτιαξίματος αλλά και να μην πάει ο κόπος σας χαμένος.
Οι ελιές που δεν έχουν ψεκαστεί ή καλλιεργηθεί με βιολογικό τρόπο (δηλ. με φυσικές μεθόδους απεντόμωσης χωρίς χημικά) κατά κανόνα έχουν δάκο.
Τι είναι ο δάκος, ο δάκος είναι ένα σκουλήκι που προσβάλει τον καρπό της ελιάς και τον τρώει από μέσα προς τα έξω αυτό σημαίνει ότι όταν κόψετε τις ελιές αν δεν ελέγξετε πρώτα προσεκτικά τον καρπό τότε είναι σχεδόν βέβαιο ότι έχετε μαζέψει ελιές με σκουλήκια που δεν φαίνονται εξωτερικά παρά μόνον όταν είναι προχωρημένη η καταστροφή του καρπού.
Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με το δάκο http://www.anthanassa.gr/articles/article.aspx?id=138
Αυτό σημαίνει ότι μην αρχίσετε να μαζεύετε χαρούμενοι με τις ώρες ελιές που δεν τις ελέγξατε πριν. Διότι ο κόπος σας και η χαρά σας θα πάνε χαμένοι.
Στις φωτογραφίες θα δείτε πως είναι οι ελιές που έχουν προσβληθεί.
Έχουν ένα μικρό στίγμα στον φλοιό που δείχνει ότι το θηλυκό του δάκου έχει τρυπήσει και εναποθέσει τα αυγά του.
ή μπορεί να δείτε μια μικρή τρύπα (προχωρημένη κατάσταση )
ή η ελιά να είναι μισοφαγωμένη ή ανοιγμένη.
Στις παραπάνω περιπτώσεις ακόμα και οι πιο ελκυστικές ελιές είναι για πέταμα..
Για αυτούς που θα ήθελαν να φτιάξουν τις δικές τους ελιές για να έχουν όλο το χρόνο ελιές χωρίς φάρμακα από την καλλιέργεια αλλά και από την Παρασκευή θα βρείτε πιο κάτω 3 συνταγές δοκιμασμένες που θα σας ικανοποιήσουν.
Γενικές πληροφορίες
Οι ελιές κατά κανόνα μαζεύονται τέλη Οκτωβρίου αρχές Νοεμβρίου.
Πρέπει να είναι από βιολογική καλλιέργεια αν υπάρχει η δυνατότητα.
Ο καρπός να είναι καθαρός χωρίς στίγματα ή χτυπημένος.
Για δυο άτομα που τρώνε αρκετές ελιές σε καθημερινή βάση για να καλυφθούν ένα χρόνο χρειάζονται 20κιλά ελιές.
Συνταγή 1η
Υλικά
5 κιλά ελιές
1 κιλό χονδρό αλάτι
1 μπουκάλι άσπρο ξύδι κατά προτίμηση μηλόξυδο
Παρασκευή
Χαράζουμε τις ελιές δηλ. στην επιφάνεια να μην κόβουμε μέχρι το κουκούτσι διότι χαλάνε ή γίνονται νερουλές.
Τις βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό για 10-12 ημέρες.
Αλλάζουμε το νερό δυο φορές την ημέρα.
Στις 10 ημέρες δοκιμάζουμε μια ελιά να δούμε αν έχει ξεπικρίσει τόσο όσο να μας ικανοποιεί.
Αν είμαστε ευχαριστημένοι τις στραγγίζουμε καλά για μισή ώρα περίπου και τις ανακατεύουμε με το αλάτι και το ξύδι σε μια λεκάνη.
Τις αφήνουμε 12 ώρες ανακατεύοντας 6-7 φορές σε αυτό το διάστημα.
Στη συνέχεια τις σουρώνουμε (για να φύγει το ξύδι και το επιπλέον αλάτι) και τις βάζουμε σε βαζάκια με λάδι κατά προτίμηση για να κρατήσουν καιρό αλλά και να είναι πιο νόστιμες και ελκυστικές.
Τα γυάλινα βαζάκι α πριν τα χρησιμοποιήσετε να τα βάλετε για 10 λεπτά σε φούρνο στους 150 βαθμούς κελσίου ώστε να αποστειρωθούν. ΒΑΣΙΚΟ ΑΥΤΟ!
Αντέχουν ένα χρόνο.
Για αρωματικό μπορείτε να βάλετε μέσα στα βαζάκια 2-3 ψιλές φετούλες λεμόνι ή 2 φύλλα δάφνη ή ρίγανη ή θυμάρι κ.α
Συνταγή 2η
Υλικά
5 κιλά ελιές
700γρ. αλάτι χοντρό
250γρ ξύδι λευκό κατά προτίμηση μηλόξυδο
1 φλ. λάδι
Παρασκευή
Πλένουμε καλά τις ελιές και τις τοποθετούμε σε ένα δοχείο πλαστικό κατάλληλο για τρόφιμα. (χωρίς να τις χαράξουμε)
Λειώνουμε το αλάτι στο νερό καλά.
Προσθέτουμε το ξύδι τα ανακατεύουμε και τα ρίχνουμε πάνω από τις ελιές μέσα στο βάζο προσθέτουμε νερό αν χρειάζεται ώστε να σκεπαστούν οι ελιές.
Τέλος ρίχνουμε το λάδι.
Σκεπάζουμε το δοχείο με το καπάκι του καλά.
Βάζουμε το δοχείο κάπου στην κουζίνα μας ώστε να μην ενοχλεί και το αφήνουμε για 1 ½ μήνα χωρίς να το ανοίξουμε και χωρίς να το ανακινήσουμε.
Όταν είναι έτοιμα σουρώνουμε τις ελιές και τις βάζουμε σε γυάλινα βαζάκια με λάδι. Όπως και στην 1η συνταγή. Απλά να έχετε κατά νου ότι αυτή η συνταγή είναι για αυτούς που τους αρέσουν να πικρίζει η ελιά.
Συνταγή 3η
Ελιές θρούμπες
Υλικά
5 κιλά ελιές θρούμπες
1 κιλό αλάτι
1 φλιτζάνι βότανο θρούμπι
1 καλάθι βαθύ ψάθινο ή μια παλιά μαξιλαροθήκη
Κάτι βαρύ
Παρασκευή
Πλένουμε τις ελιές καλά.
Τις βάζουμε στο καλάθι στρώμα στρώμα και ανάμεσά τους ρίχνουμε αλάτι και θρούμπι μέχρι να μπουν όλες οι ελιές και το τελευταίο στρώμα θα πρέπει να είναι το αλάτι.
Από επάνω βάζουμε ένα παλιό πανί και ένα βάρος πχ μια μεγάλη πέτρα βαριά ή μια σακούλα πολύ γερή γεμάτη με νερό και δεμένη καλά.
Το καλάθι η τη μαξιλαροθήκη με τις ελιές και το αλάτι τα βάζουμε μέσα σε ένα ταψί που θα πέσουν τα υγρά που θα βγάλουν οι ελιές . Το ταψί θα πρέπει να το πλένετε κάθε ημέρα διότι αλλιώς θα σαπίσουν οι ελιές.
Αφήνουμε για περίπου 10 ημέρες.
Βάζουμε σε βαζάκια με λάδι.
Καλή επιτυχία!