Φτιάχνω τις δικές μου ελιές, τι πρέπει να ξέρω.

Πλησιάζουμε στην εποχή του μαζέματος της ελιάς.

Και με αφορμή τις ελιές που κάποιοι φίλοι ευγενώς μου έφεραν ως βιολογικές λόγω του ότι προέρχονται από ελιές εγκαταλειμμένες ή που δεν έχουν ψεκαστεί,  θέλω να μοιραστώ μαζί σας κάποιες χρήσιμες πληροφορίες ώστε και να χαρείτε τη διαδικασία του μαζέματος και του φτιαξίματος αλλά και να μην πάει ο κόπος σας χαμένος.

Οι ελιές που δεν έχουν ψεκαστεί ή καλλιεργηθεί με βιολογικό τρόπο (δηλ. με φυσικές μεθόδους απεντόμωσης χωρίς χημικά) κατά κανόνα έχουν δάκο.

Τι είναι ο δάκος, ο δάκος είναι ένα σκουλήκι που προσβάλει τον καρπό της ελιάς και τον τρώει από μέσα προς τα έξω αυτό σημαίνει ότι όταν κόψετε τις ελιές αν δεν ελέγξετε πρώτα προσεκτικά τον καρπό τότε είναι σχεδόν βέβαιο ότι έχετε μαζέψει ελιές με σκουλήκια που δεν φαίνονται εξωτερικά παρά μόνον όταν είναι προχωρημένη η καταστροφή του καρπού.

Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με το δάκο http://www.anthanassa.gr/articles/article.aspx?id=138

Αυτό σημαίνει ότι μην αρχίσετε να μαζεύετε χαρούμενοι με τις ώρες ελιές που δεν τις ελέγξατε πριν. Διότι ο κόπος σας και η χαρά σας θα πάνε χαμένοι.

Στις φωτογραφίες θα δείτε πως είναι οι ελιές που έχουν προσβληθεί.

Έχουν ένα μικρό στίγμα στον φλοιό που δείχνει ότι το θηλυκό του δάκου έχει τρυπήσει και εναποθέσει τα αυγά του.

ή μπορεί να δείτε μια μικρή τρύπα (προχωρημένη κατάσταση )

ή η ελιά να είναι μισοφαγωμένη ή ανοιγμένη.

Στις παραπάνω περιπτώσεις ακόμα και οι πιο ελκυστικές ελιές είναι για πέταμα..

Για αυτούς που θα ήθελαν να φτιάξουν τις δικές τους ελιές για να έχουν όλο το χρόνο ελιές χωρίς φάρμακα από την καλλιέργεια αλλά και από την Παρασκευή θα βρείτε πιο κάτω 3 συνταγές δοκιμασμένες που θα σας ικανοποιήσουν.

Γενικές πληροφορίες

Οι ελιές κατά κανόνα μαζεύονται τέλη Οκτωβρίου αρχές Νοεμβρίου.

Πρέπει να είναι από βιολογική καλλιέργεια αν υπάρχει η δυνατότητα.

Ο καρπός να είναι καθαρός χωρίς στίγματα ή χτυπημένος.

Για δυο άτομα που τρώνε αρκετές ελιές σε καθημερινή βάση για να καλυφθούν ένα χρόνο χρειάζονται 20κιλά ελιές.

Συνταγή 1η

Υλικά

5 κιλά ελιές

1 κιλό χονδρό αλάτι

1 μπουκάλι άσπρο ξύδι κατά προτίμηση μηλόξυδο

Παρασκευή

Χαράζουμε τις ελιές δηλ. στην επιφάνεια να μην κόβουμε μέχρι το κουκούτσι διότι χαλάνε ή γίνονται νερουλές.

Τις βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό για 10-12 ημέρες.

Αλλάζουμε το νερό δυο φορές την ημέρα.

Στις 10 ημέρες δοκιμάζουμε μια ελιά να δούμε αν έχει ξεπικρίσει τόσο όσο να μας ικανοποιεί.

Αν είμαστε ευχαριστημένοι τις στραγγίζουμε καλά για μισή ώρα περίπου και τις ανακατεύουμε με το αλάτι και το ξύδι σε μια λεκάνη.

Τις αφήνουμε 12 ώρες ανακατεύοντας 6-7 φορές σε αυτό το διάστημα.

Στη συνέχεια τις σουρώνουμε (για να φύγει το ξύδι και το επιπλέον αλάτι) και τις βάζουμε σε βαζάκια με λάδι κατά προτίμηση για να κρατήσουν καιρό αλλά και να είναι πιο νόστιμες και ελκυστικές.

Τα γυάλινα βαζάκι α πριν τα χρησιμοποιήσετε να τα βάλετε για 10 λεπτά σε φούρνο στους 150 βαθμούς κελσίου ώστε να αποστειρωθούν. ΒΑΣΙΚΟ ΑΥΤΟ!

Αντέχουν ένα χρόνο.

Για αρωματικό μπορείτε να βάλετε μέσα στα βαζάκια 2-3 ψιλές φετούλες λεμόνι ή 2 φύλλα δάφνη ή ρίγανη ή θυμάρι κ.α

Συνταγή 2η

Υλικά

5 κιλά ελιές

700γρ. αλάτι χοντρό

250γρ ξύδι λευκό κατά προτίμηση μηλόξυδο

1 φλ. λάδι

Παρασκευή

Πλένουμε καλά τις ελιές και τις τοποθετούμε σε ένα δοχείο πλαστικό κατάλληλο για τρόφιμα. (χωρίς να τις χαράξουμε)

Λειώνουμε το αλάτι στο νερό καλά.

Προσθέτουμε το ξύδι τα ανακατεύουμε και τα ρίχνουμε πάνω από τις ελιές μέσα στο βάζο προσθέτουμε νερό αν χρειάζεται ώστε να σκεπαστούν οι ελιές.

Τέλος ρίχνουμε το λάδι.

Σκεπάζουμε το δοχείο με το καπάκι του καλά.

Βάζουμε το δοχείο κάπου στην κουζίνα μας ώστε να μην ενοχλεί και το αφήνουμε για 1 ½ μήνα χωρίς να το ανοίξουμε και χωρίς να το ανακινήσουμε.

Όταν είναι έτοιμα σουρώνουμε τις ελιές και τις βάζουμε σε γυάλινα βαζάκια με λάδι. Όπως και στην 1η συνταγή. Απλά να έχετε κατά νου ότι αυτή η συνταγή είναι για αυτούς που τους αρέσουν να πικρίζει η ελιά.

Συνταγή 3η

Ελιές θρούμπες

Υλικά

5 κιλά ελιές θρούμπες

1 κιλό αλάτι

1 φλιτζάνι βότανο θρούμπι

1 καλάθι βαθύ ψάθινο ή μια παλιά μαξιλαροθήκη

Κάτι βαρύ

Παρασκευή

Πλένουμε τις ελιές καλά.

Τις βάζουμε στο καλάθι στρώμα στρώμα και ανάμεσά τους ρίχνουμε αλάτι και θρούμπι μέχρι να μπουν όλες  οι ελιές και το τελευταίο στρώμα θα πρέπει να είναι το αλάτι.

Από επάνω βάζουμε ένα παλιό πανί και ένα βάρος πχ μια μεγάλη πέτρα βαριά ή μια σακούλα πολύ γερή γεμάτη με νερό και δεμένη καλά.

Το καλάθι η τη μαξιλαροθήκη με τις ελιές και το αλάτι τα βάζουμε μέσα σε ένα ταψί που θα πέσουν τα υγρά που θα βγάλουν οι ελιές . Το ταψί θα πρέπει να το πλένετε κάθε ημέρα διότι αλλιώς θα σαπίσουν οι ελιές.

Αφήνουμε για περίπου 10 ημέρες.

Βάζουμε σε βαζάκια με λάδι.

Καλή επιτυχία!

26 σκέψεις σχετικά με το “Φτιάχνω τις δικές μου ελιές, τι πρέπει να ξέρω.

  1. Thanasis

    Εγώ άρχισα να ακολουθώ μια πιο απλή διαδικασία που όχι μόνο με γλυτώνει από περιττό κόπο αλλα μπορώ και ελέγχω την κατασταση στην οποια βρίσκονται ,ανά στάδιο.
    Φτιαχνω άλμη σε ποσοστο μέχρι 8% ανα κιλό νερού, πλένω πρώτα τις ελιές για να μην εχουν σκόνες και σκουπίδια, και τις βάζω σε μεγάλα πλαστικά μπουκάλια νερού η αναψυκτικών τα οποία γεμιζω με την αλμη και ρίχνω και ένα κλαδάκι δεντρολίβανο. Σφραγίζω καλά με το καπακι τους και τις αποθηκεύω.Σε 5-6 μήνες είναι ετοιμες χωρις ξεπικρίσματα,χωρίς χαραγμα και με όλα τα θρεπτικά τους συστατικά. Αν θελω τις διατηρώ σε ταπερ στο ψυγείο με την αρμυρα τους,αν όχι τις βαζω 6-7 ώρες σε ξύδι και αφου τις στραγγιξω προσθετω διαφορα αρωματικά π.χ. θυμάρι..θρουμπι..δεντρολίβανο μεσα σε δοχείο με λαδι…Σε λιγες μερες είναι τελειες γιατι παίρνουν όλα τα αρωματα των βοτάνων και δεν εχουν καμμια σχέση με του εμπορίου και κυρίως είναι και πιο γλυκές αφού το αλάτι σε ποσοστο 8% είναι οριακό ως προς την συντήρηση τους.
    Για του χρόνου θα πειραματιστώ με ποσοστό αλατιού 7% η 6 %…
    Θα δείξει πόσο θα αντέξουν σε διάρκεια….

  2. Αλεξανδρα

    Γεια σας! Αν αφαιρεσεις μικρο κομματι με το μαχαιρι απο την ελια εκει που ειναι χαλασμενη ἠ κτυπημενη για να σιγουρευτεις οτι δεν ειναι μεχρι μεσα χαλασμενη, γινεται μετα να την ξεπυκρισεις σε νερο κ μετα αλμη κ ξυδι ή όποια διδικασια διατηρησης επιλεξουμε αν τις αφησουμε λιγοτερο στο αλατι και ξυδι να μην ρουφηξουν πολυ απο την επιφανεια εκει που θα τις εχουμε καθαρισει; Ευχαριστω

    • Πολύ σωστή η παρατήρηση Λαόνικε τόσος κόσμος την έχει δει τη συνταγή μόνο εσύ παρατήρησες ότι δεν έχω βάλει θρούμπι..σωστά.
      Στην αρχική συνταγή που έχω είναι με θρούμπι βέβαια αλλά το copy paste..
      Θα προστεθεί άμεσα!!ευχαριστούμε!!

  3. Ελενα

    Αν φαμε καταλαθος ελια που εχει δακο ,αφου ειναι φαγωσιμη απο την αλμυρα κ μετα,τι γινετε;αρρωσταινουμε;η ο δακος κατασρεφεται με το αλατι;ρωταω επειδη εφαγα πολλες ελιες κ δεν ηξερα οτι τα στιγματα ηταν δακος;

      • Όταν καθάριζα αυτές τις ελιές σε πολλά στίγματα από πίσω υπήρχε χάλασμα ή σκουλίκι στη διαδρομή του.. Μπορεί να μην είναι όλα τα στίγματα με δάκο αλλά όπως και νάχει δεν θέλουμε ελιές με στίγματα όπου στίγμα και χάλασμα κατά κανόνα.
        Ευχαριστούμε για την βοήθεια.

    • Spiros Kyriakos

      Αν φάμε κατά λάθος ελιά με Δακο δεν παθαίνουμε τίποτα διότι ο δακος είναι ένα σκουλήκι που κατατρώει την ελιά εσωτερικά,δεν έχει δηλητηριώδη επίπτωση στον άνθρωπο και όπως είπατε καταστρέφεται με το αλάτι.Απλα η γεύση της ελιάς είναι απαράδεκτη σε σημείο να τη φτύσεις!

  4. ΜΑΡΑΣΛΗΣ ΛΥΣΙΜΑΧΟΣ

    Περνουμε οσα κιλα ελιες θελουμε. Τις βαζουμε σε ενα δοχειο αφου τις χαραξουμε και τις σκεπαζουμε με νερο.Αλλαζουμε το νερο καθε δευτερη μερα για 20 ημερες.Το νερο που βαζουμε μεσα το μετραμε και φτιαχνουμε την αλμυρα,Για να καταλαβουμε ποτε εγινε βαζουμε μεσα ενα ωμο αβγο,μολις το αβγο βγει στην επιφανεια(ταληρο) η αλμυρα ειναι ετοιμη.Το ριχνουμε μεσα στο δοχειο και ριχνουμε για 10 κιλα ελιες 1,5μπουκαλι ξυδι.Σκεπαζουμε με λαδι.Μεσα βαζουμε οτι μυροδικο σας αρεσει.Μετα 1 μηνα τρωμε.Καλη ορεξη!!!!!!!!

    • Χορτοφαγική Ωμοφαγία

      ¨ όλα είναι σχετικά.. η συνταγή αυτή γίνεται με τις ελιές να μένουν αποκλειστικά σε λάδι αλλά αν δεν θέλεις μπορείς να κάνεις κάποια από τις άλλες συνταγές που έχεις. Επίσης πρέπει να τονίσω εδώ ότι το λάδι που βάζεις μέσα στις ελιές δεν το βάζεις για να το πετάξεις διότι τότε όχι μόνο δαπανηρό θα ήταν αλλά και σπατάλη. Το λάδι που βάζεις στις ελιές είναι το λάδι που θα χρησιμοποιήσεις έτσι και αλλιώς για το φαγητό σου.Απλά το λάδι θα έχει άρωμα και γεύση ελιάς και οι ελιές θα είναι πιο νόστιμες!

    • Χορτοφαγική Ωμοφαγία

      Αγαπητή φίλη τις μισές τις έφτιαξες συνεπώς. Για τις άλλες μισές θα σου πρότεινα να ακολουθήσεις την 1η συνταγή που έχω βάλει σε αυτό το άρθρο γίνονται πολύ νόστιμες ειδικά αν είναι καλαμών.

  5. Helen

    Για την πρώτη συνταγή: μπορώ να βάλω και βρασμένο νερό στα βαζάκια αντί για λάδι; Αν ναι, πρέπει να προστηετο αλάτι; Αν βάζω λάδι,πρέπει να γεμίζω μέχρι να είναι καλλημένες οι ελιές; Και τελευταία: αν βάζω αρωμάτικά, είναι και νοστημό να προσθέτω και λεμώνη, και αρωματτικά βότανα, και ίσως και σκόρδο;

    • Χορτοφαγική Ωμοφαγία

      Αγαπητή φίλη αν βάλεις λάδι οι ελιές μόνες τους κάθονται δεν τις πιέζεις το λάδι όμως θα πρέπει να τις καλύπτει. Επίσης το λάδι αυτό δεν το πετάτε το χρησιμοποιείτε καθώς αδειάζει το βάζο σας από ελιές στη σαλάτα στο μαγείρεμα κ.λ.π
      Μπορείτε να βάλετε νερό αντί για λάδι αλλά με αλάτι αλλιώς με σκέτο νερό ακόμα και βρασμένο θα χαλάσουν..
      Μυρωδικά μπορείτε να βάλετε όποια θέλετε αλλά όχι σκόρδο το σκόρδο μέσα στο λάδι βγάζει μια δηλητηριώδη ουσία, δεν ενδείκνυται για σπιτική κοσνσερβοποίηση. Επίσης το λεμόνι μπορείτε να το προσθέσετε αλλά όχι όταν τις ελιές τις έχετε στο λάδι αλλά στο νερό.

      • Spiros Kyriakos

        Η συντήρηση των ελιών στηρίζεται σε τρείς τρόπους μαζί αλλά ανάλογα με το ποιός είναι ο κύριος τρόπος προκύπτουν και οι εμπορικοί τύποι ελιάς.Δηλ. 3°3 προκύπτουν 9 εμπορικοί τύποι ελαίων.Οι τρόποι συντήρησης είναι: 1) Άλμη περίπου 8%, 2)Αναεροβιωση 3) οξύτητα ή χαμηλό pH. Τα τρία βασικά στάδια παρασκευής βρώσιμης ελιάς είναι 1) εκπικρανση 2) ζύμωση 3) συντήρηση

    • Spiros Kyriakos γεωπόνος ΓΠΑ

      Παλιότερα στις κονσερβοποιημένες ελιές που δεν παστεριωνονταν, παρουσιάζονταν κρούσματα αλλαντιασης ( clostridium botulinoum). Το κλωστρηδιο είναι αναερόβιο και προσβάλλει τρόφιμα υψηλού pH και παράγει την αλλαντοτοξινη που είναι θανατηφόρα.
      Απ τη στιγμή που μελετήθηκε σε βάθος όμως η παρασκευή κονσερβοποιημένα ελιών το πρόβλημα λύθηκε είτε με παστερίωση είτε με τη χρήση οξέων που κατεβάζουν το pH και αποτρέπουν την ανάπτυξη του κλωστρηδιου

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

Ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για την εξάλειψη των ανεπιθύμητων σχολίων. Μάθετε πως επεξεργάζονται τα δεδομένα των σχολίων σας.